いつか世界中で空生活

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仕事頑張ってきたオレ。これからは好きなことしたいけど本当できるの?

「食は旅の楽しみ」私の好きな浅草の江戸前寿司


旅行の楽しみは観光やショッピングと色々だけど、その中で食事は外せない旅の楽しみの一つです。
私はこの春に名古屋へ転勤して以来、東京への出張が増えています。仕事といえど本社での会議などが多く、宿泊しても夜まで仕事で埋め尽くされることはそれほどはありませんので、東京への出張の際は夜はプライベートを楽しむようにしています。

現在、息子が東京にいますので時間のあるときは、寿司好きな息子と江戸前寿司を食べによく行くようになりました。

浅草の雷門からのおみくじ引けば大吉の浅草寺なども観光も旅の楽しみですが、浅草の食文化もとても奥が深くて素晴らしいところが一杯で飽きないです。
私は特に浅草の江戸前寿司が好きです。銀座や神楽坂などにも有名な江戸前寿司屋がたくさんありますが浅草のお寿司屋さんは庶民的なお店が多くて好きです。
今回は旅の楽しみの一つとして浅草の江戸前寿司を紹介したいと思います。

 

 

江戸前寿司とは

江戸前寿司とは東京湾で獲れたネタを使った寿司のことをもともとは指していました。江戸時代には当然冷蔵庫もなく交通の便も悪く魚の運搬にも時間がかかっていました。そのため、酢や塩で〆たり、煮たり、タレに漬けこんだりなど、生魚に様々な加工を加え日持ちがする工夫をしました。
現代のファストフードのように江戸時代では屋台が流行り、様々な食事を屋台で提供していました。その中で江戸前の魚を利用してご飯と合わせて提供されたことが江戸前寿司の始まりとなりました。
関西地方では平安時代に寿司の原形である発酵寿司がすでにありました。発酵寿司は木型で成形し時間をかけて発酵させて作られます。ここから木枠の押し型に敷き詰めて美しく整形した箱寿司が発展して行きます。関西の寿司は巻き寿司やバッテラ寿司、棒寿司などが普及し、これらを総称して大阪寿司と呼ばれています。大阪の寿司は握り寿司のように店内で食べるのではなく、持ち帰りお芝居や行楽の際に食べられました。

 

江戸前寿司の特徴①(シャリ)

江戸前寿司と大阪寿司ではシャリ味付けに大きな違いがあります。関西で主流の押し寿司は時間が経って食べることが多かったため寿司飯が乾きにくくするために砂糖が多めになっています。江戸前寿司は、〆たり、漬けたりとネタに一手間を加えることが多いのでシャリはあっさりした味付けになります。

 

江戸前寿司の特徴②(ネタ)

江戸前寿司の代表的なネタは、アナゴ、小肌、マグロ、青柳など様々。現在では生魚の長期保存が可能になり、江戸時代にはネタとして利用して来なかった魚も使われています。現在の江戸前寿司にはマグロは欠かすことのできないネタとなっています。江戸前寿司はネタに加える一手間で職人の個性を表現します。そのネタを一番美味しく味わえる方法で提供されることから、たまり醤油につけることなく提供された寿司を味わうことができます。〆た後の魚を少し寝かせて使う技が使われます。寝かせることで身が柔らかくなったりもっちりとして食感が変わったり旨みが引き出されます。新鮮な状態をより旨く使う場合は当然〆た魚を新鮮なうちに使用します。新鮮な魚の状態を「活(い)かる」といい、少し時間が経ったネタはアニキと呼ばれます。
 

江戸前寿司の起源

江戸の食文化として江戸前寿司が花開きだした頃、江戸の名物として名を馳せた寿司が3つありました。これを江戸三鮨(えどさんすし)と言います。
 毛抜鮓(けぬきすし)、
 與兵衞壽司(よへえすし、現代字体:与兵衛寿司)、
 松が鮨(まつがすし)
この江戸三寿司は当時の商標登録商品みたいなところがあったのだと思います。寿司の字が「鮓、寿司、鮨」とあるのは江戸時代のそれぞれの暖簾が今に伝わっているからなのでしょう。
現在東京で握り寿司の源流として三大始祖と言われる寿司屋は、浅草 弁天美家古、銀座 二葉鮨、人形町 㐂寿司とされている。

 

毛抜鮓

1702年(元禄15年)に初代松崎喜右衛門が竈河岸(へっついがし、日本橋人形町二丁目付近)で創業。毛抜鮓は、握り寿司や巻き寿司比べて歴史が古く、押し鮓や馴れ鮓に通じるところがある鮓である。
現在でも十二代目松崎喜右衛門が「笹巻けぬきすし総本店」として神田小川町で営業を続けている。

 食べログ(笹巻けぬきすし総本店)
 https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13000597/

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笹の葉で巻いた押し鮓の一種で、保存食とするために飯を酢で強く〆てある。ネタも塩漬け1日、強い酢(一番酢)で1日、弱い酢(二番酢)で3日から4日漬けてる。笹は殺菌作用のあり、空気を抜きながら巻くことでさらに保存性を高められいる。
毛抜の由来には諸説あるが、毛抜きを使い丁寧に魚の骨を抜く調理方を施されていたことから命名されたと説が一般的。

与兵衛寿司

1824年(文政7年)に両国尾上町(東両国)に小泉与兵衛が華屋の屋号で創業し大繁盛した。寿司にワサビを使ったのは華屋与兵衛が最初であり、一般には与兵衛寿司が握り寿司のはじまりとみなされている。華屋の流れを汲む両国与兵衛寿司は1930年(昭和5年)に閉店した。
毛抜鮓は調理するのに大変な手間と時間がかかる高級品だったため、当時大名や藩邸などが注文する食べ物だったが、調理がより簡略化された握り寿司が現れ握り寿司は栄えた。毛抜鮓の作りに手間がかかっていたことから、調理が簡単な握り寿司などは「早寿司」と呼ばれた。

松が鮨

1830年(文政13年)、深川の安宅六間堀(現在の新大橋近く)に堺屋松五郎が創業。玉子は金の如く、魚は水晶のようだと、その華麗な色彩感がたちまち評判となり、権家の進物品として引っ張りだことなった。やがて江戸中で最も贅沢な寿司であると謳われるようになり、そのあまりの贅沢ぶりから天保の改革で水野忠邦の発した倹約令に触れて与兵衛寿司とともに処罰を受けている。

安宅松が寿司とも呼ばれ、当時江戸では寿司といえば押し寿司であったが、握り寿司は、華屋与兵衛と堺屋松五郎が始めたとする文献が多く、現代の江戸前寿司に発展していった。 

 

 

私の好きな浅草の江戸前寿司

写真がないと寂しいので、食べログさんの写真を拝借しました。並び順はランダムです。あまり紹介されていない寿司屋もありますが、それぞれ好きなお寿司屋さんです。

弁天山美家古寿司(創業1886年)

1886年(慶応2年)創業の老舗店。日本国内でも最古の部類に入る寿司屋。
ネタによってシャリやワサビの量が微妙に異なり、シャリ・ネタ共に程よく常温に戻っていて食べやすい。食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13003694/

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鮨 一新 (創業2002年)

浅草寺の裏手にあります。寿司屋ビギナーにも優しい。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13005044/

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すし屋の野八(創業1972年)

メニュー表がタブレット端末に表示される。タブレットのメニューはとても見やすくて使い勝手が良いです。一粒寿司という裏メニューがある。一粒寿司とはミニチュア寿司のこと。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13025341/

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紀文寿司(創業1903年)

1903年(明治36年)の老舗店。お店の外観からも歴史の感じ取れる。漬け類と穴子は特にお勧め。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13016811/

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寿司清(創業1891年)

1891年(明治21年)創業、浅草は「すしや通り」にある老舗店。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13036252/

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鮨 橋口(創業2004年)

ランチは3000円~5000円で、たくさんの高級ネタと巻物が出て、夜同様の美味しさ。ただし、ランチ営業は不定休なので注意必要。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13050788/

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幸鮓(創業1954年)

幸鮓の親方の篠原敏之さんは人形町の㐂寿司(きずし)で修業され、幸鮓の二代目としてのれんを継いだ。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131103/13003731/
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鮨 久いち(創業2005年

大将の出口威知郎氏は17年間寿司屋の名門「久兵衛」で修行している。久兵衛の久に威知郎のいちの字を取り久いちとしている。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13021324/

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栄寿司(創業1946年)

浅草観音堂裏にある静かで美味しくてとても居心地の良い老舗寿司屋です。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13008701/

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常寿司(創業1962年)

気楽に寄れる大衆江戸前寿司。ランチも夜も満足のいく内容。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13071630/

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江戸前 三松(創業1959年)

光り物と穴子を看板としている江戸前三松。先代の娘さんが店を継いで看板を守っている。
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13047385/

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まとめ

素晴らしい江戸の寿司文化。浅草にもまだまだ隠れた名店があると思います。浅草以外にも素晴らしい寿司屋があると思いますが、今日は浅草のお寿司屋さんを紹介しました。

 

私がとても好きで読ませて頂いているブログがありますので、ブログ主様(HN:辣油は飲み物 様)には断っておりませんがリンクを置きます。このすしログは本当に素晴らしいブログです。私の好きな浅草の寿司屋も何件か紹介されています。